Los impactos climáticos del futuro modificarán las características del vino tal y como lo conocemos. Algunos bodegueros investigan y diseñan vinos resistentes a los previsibles aumentos de temperatura y a la escasez de agua.
Una de las bodegas pioneras en este sentido es Matarromera, ubicada en Valbuena de Duero (Valladolid), que ha desarrollado un vino blanco de la variedad de uva Verdejo capaz de resistir los efectos del calentamiento global, según explica el director de I+D+i de la bodega, Alberto Guadarrama.
Se trata del vino Emina Verdejo Prestigio, que, según sus responsables, ha conseguido una gran limpieza aromática y una estructura en boca muy dulce. La elaboración del vino ha contado con la colaboración del grupo Matarromera en el proyecto nacional Cenit Demeter, que tiene como objetivo la adaptación vitivinícola y ecológica al cambio climático. En este proyecto han participado 26 bodegueros y 22 centros de investigación españoles.
Afrontar el escenario al que se enfrentará el viñedo en las próximas décadas y entender el comportamiento de la vid pasa, entre otros factores, por examinar las condiciones ambientales o calcular la dosis de agua que necesita la planta. Son actividades que se deben realizar desde el viñedo, para conseguir así vinos más afrutados.
Otra de las prácticas que se llevaron a cabo durante los trabajos de campo fue tener viñedos en dos viveros distintos con una diferencia climática de 2 ºC. Ello permitió a los investigadores evaluar los diferentes factores vegetativos como la longitud de la hoja de la vid (pámpano), la longitud de masa foliar, que es la cantidad de hojas y otros factores agronómicos que permiten saber si ese viñedo es apto o no para el cultivo de la uva.
Uso de levaduras que coman azúcares
Ante una situación de estrés hídrico, la planta se protege e intenta cerrar estomas para que no se pierda el vapor de agua que tiene en el interior.
Otra parte del estudio consistió en observar cómo se comporta genéticamente la cepa con riego y sin riego. El tratamiento de aromas, polifenoles y estructura del vino en boca son también fenómenos tenidos en cuenta para ver cómo se pueden modificar trabajando en bodega.
El proyecto ha permitido, así mismo, un mejor conocimiento de la uva Tempranillo, permitiendo a la bodega incrementar las características saludables de estos caldos con Denominación de Origen Ribera del Duero. Los resultados reflejaron que, ante un aumento de temperaturas, el azúcar de la uva va a ser cada vez mayor y, por tanto, va a costar más la fermentación de los mostos. Por tanto, es necesaria la aplicación de microorganismos o levaduras mucho más seleccionadas que se coman esos azúcares y preserven los aromas parietales de los caldos.